ร้านอาหารตามสั่งเป็นร้านที่ใคร ๆ ก็นึกถึงเวลาคิดเมนูไม่ออก เพราะสั่งได้แทบทุกอย่างตามใจอยาก แถมยังขายดีตลอดทั้งปีไม่ว่ายุคสมัยจะเปลี่ยนไปแค่ไหนก็ตาม หลายคนที่อยากมีร้านเป็นของตัวเองจึงมองว่าธุรกิจนี้ง่าย ใคร ๆ ก็สามารถเริ่มต้นได้
แต่พอลงมือทำจริงกลับไม่ง่ายอย่างที่คิด เพราะการขายอาหารตามสั่งให้รอดและมีกำไรสม่ำเสมอไม่ได้ขึ้นอยู่กับฝีมือทำอาหารเพียงอย่างเดียว แต่ยังมีเรื่องต้นทุนที่ต้องบริหารจัดการให้ดีด้วย
บทความนี้จึงรวบรวมทุกเรื่องที่ต้องรู้ก่อนเปิดร้านขายอาหารตามสั่งมาฝาก เพื่อให้คุณบริหารร้านได้อย่างมืออาชีพตั้งแต่วันแรก
เปิดร้านอาหารตามสั่ง ใช้ทุนเท่าไหร่? สรุปงบประมาณตามขนาดร้าน
การประเมินงบประมาณเริ่มต้นจะขึ้นอยู่กับสเกลร้านและรูปแบบการขายที่วางแผนไว้ โดยทั่วไปสามารถแบ่งโครงสร้างเงินทุนออกเป็น 2 รูปแบบหลัก ๆ ดังนี้
ร้านขนาดเล็ก รถเข็น หรือแผงลอย
เหมาะกับคนที่มีงบจำกัดและเน้นขายกลับบ้านหรือเดลิเวอรีเป็นหลัก งบรวมอยู่ที่ประมาณ 15,000-35,000 บาท
- อุปกรณ์ครัวพื้นฐาน (เตาฟู่, ถังแก๊ส, กระทะ, ตะหลิว และถาดใส่วัตถุดิบ) ประมาณ 8,000-15,000 บาท
- วัตถุดิบเริ่มต้น (เนื้อสัตว์ ผัก เครื่องปรุง ข้าวสาร) ประมาณ 3,000-5,000 บาท
- ป้ายร้านและป้ายเมนู ประมาณ 1,000-2,000 บาท
- เงินทุนหมุนเวียนสำรอง ประมาณ 3,000-10,000 บาท
ร้านขนาดกลาง เช่าตึกแถว มีโต๊ะให้นั่ง
เหมาะกับคนที่อยากมีหน้าร้านเป็นหลักแหล่ง มีที่นั่งรองรับลูกค้า งบรวมอยู่ที่ประมาณ 50,000-120,000 บาท
- ค่าประกันและค่าเช่าสถานที่ ประมาณ 10,000-30,000 บาท ขึ้นอยู่กับทำเล
- โต๊ะ เก้าอี้ จาน ชาม แก้วน้ำ ประมาณ 10,000-20,000 บาท
- อุปกรณ์ครัวแบบครบชุดพร้อมตู้แช่ ประมาณ 20,000-40,000 บาท
- วัตถุดิบและเงินทุนหมุนเวียน ประมาณ 10,000-30,000 บาท
ตัวเลขข้างต้นเป็นค่าประมาณการทั่วไปสำหรับวางแผนคร่าว ๆ เท่านั้น ราคาจริงอาจแตกต่างกันไปตามทำเล ช่วงเวลา และร้านค้าที่ซื้ออุปกรณ์ แนะนำให้สอบถามราคาปัจจุบันก่อนตัดสินใจซื้อจริงอีกครั้ง
วิธีคำนวณต้นทุนอาหารตามสั่งก่อนตั้งราคาขาย
นอกจากเงินลงทุนก้อนแรก อีกเรื่องที่สำคัญไม่แพ้กันคือการคำนวณต้นทุนอาหารตามสั่งต่อจานให้แม่นยำ ไม่งั้นอาจขายดีจนเหนื่อยแต่กลับไม่มีเงินเหลือเก็บ
สัดส่วนที่ร้านอาหารตามสั่งส่วนใหญ่ใช้เป็นแนวทางคือ ต้นทุนวัตถุดิบ (Food Cost) อยู่ที่ประมาณ 35-45% ของราคาขาย ต้นทุนค่าแรงและค่าดำเนินการ เช่น ค่าน้ำ ค่าไฟ ค่าแก๊ส และค่าแรงถ้ามีลูกจ้าง อยู่ที่ประมาณ 20-30% ส่วนกำไรสุทธิที่ควรเหลือต่อจานอยู่ที่อย่างน้อย 25-35%
ตัวเลขสัดส่วนเหล่านี้เป็นแนวทางกว้าง ๆ ที่ใช้กันทั่วไปในธุรกิจอาหาร แต่ละร้านอาจปรับได้ตามต้นทุนวัตถุดิบจริงในพื้นที่และกลุ่มลูกค้าที่ขาย
อุปกรณ์เปิดร้านอาหารตามสั่ง ต้องเตรียมอะไรบ้าง?
การเลือกอุปกรณ์เปิดร้านอาหารตามสั่งควรเน้นความทนทานและช่วยให้ทำอาหารได้เร็ว เพราะจุดขายสำคัญของร้านอาหารตามสั่งคือความไว
หมวดประกอบอาหาร
หัวใจของครัวคือเตาเร่งหรือเตาฟู่อย่างน้อย 2 หัวเตา แยกไว้สำหรับผัด-ต้ม และทอด-เจียว พร้อมถังแก๊สขนาด 15 กก. อย่างน้อย 2 ถังเผื่อสำรอง ส่วนกระทะแนะนำให้เลือกกระทะเหล็ก เพราะช่วยเพิ่มกลิ่นหอมไหม้ที่ลูกค้าชอบ นอกจากนี้ยังต้องมีตะหลิวยาว ตะแกรงสะเด็ดน้ำมัน และหม้อหุงข้าวขนาดใหญ่ 5-10 ลิตรตามปริมาณลูกค้าที่คาดไว้
หมวดเตรียมและจัดเก็บวัตถุดิบ
ตู้แช่แข็งหรือตู้เย็นสำหรับเก็บเนื้อสัตว์สด พริกแกง และผัก ถาดสแตนเลสพร้อมฝาปิดสำหรับใส่เนื้อสัตว์ที่หั่นเตรียมไว้ กล่องใส่เครื่องปรุงอย่างกระเทียมสับ พริกจินดาบด น้ำปลา ซอสหอยนางรม รวมถึงเขียงและมีดที่ควรแยกใช้ระหว่างเนื้อสุก เนื้อดิบ และผัก เพื่อความสะอาด
หมวดหน้าร้านและบริการ
โต๊ะเก้าอี้ที่เช็ดทำความสะอาดง่ายและย้ายสะดวก จานชามช้อนส้อมแก้วน้ำแบบเมลามีนหนาทนความร้อนไม่แตกง่าย และกล่องอาหาร กล่องเดลิเวอรี ถุงพลาสติกสำหรับลูกค้าที่สั่งกลับบ้าน
วิธีจัดร้านอาหารตามสั่งให้เป็นระบบ
การจัดร้านที่ดีไม่ใช่แค่เรื่องความสวยงาม แต่เป็นเรื่องของระบบการทำงาน (Workflow) ที่ทำให้พ่อครัวหยิบจับของได้ไวโดยไม่ต้องเดินวนไปมาให้เสียเวลา
- จัดสเตชันครัวเรียงตามลำดับ: วางตำแหน่งจากตู้เก็บวัตถุดิบ → โซนหั่น-เตรียม → โซนเตาผัด → โซนตักใส่จาน/แพ็กกล่อง ให้ทุกอย่างอยู่ในระยะมือเอื้อม
- จัดตู้โชว์วัตถุดิบให้สะอาดตา: วางถาดเนื้อสัตว์และผักสดให้มองเห็นง่าย มีกระจกกันฝุ่นและแมลง ช่วยเพิ่มความน่ากินและสร้างความมั่นใจให้ลูกค้า
- วางระบบระบายอากาศให้ดี: ติดพัดลมดูดอากาศ หรือจัดเตาไว้บริเวณหน้าลม ไม่ให้ควันและกลิ่นพริกผัดพุ่งใส่หน้าลูกค้า
- ทำป้ายเมนูให้ชัดเจน: จัดหมวดหมู่ตามประเภท ต้ม ผัด แกง ทอด พร้อมแยกราคาเนื้อสัตว์ธรรมดา ทะเล และท็อปปิ้งให้ลูกค้าตัดสินใจได้ง่ายขึ้น
5 ขั้นตอนเริ่มต้นเปิดร้านอาหารตามสั่ง ให้ขายดี ไม่ขาดทุน
สำหรับมือใหม่ที่อยากเปิดร้านอาหารตามสั่งให้ไปรอด ลองทำตาม 5 ขั้นตอนนี้ได้เลย
- คัดเลือกเมนูเด็ดติดร้าน ไม่จำเป็นต้องมีเป็นร้อยเมนู แค่มี 10-15 เมนูยอดฮิตที่ทำได้อร่อยและไว เช่น กะเพราหมูกรอบ ต้มยำกุ้ง ผัดพริกแกง ผัดซีอิ๊ว และข้าวผัด
- คัดสรรวัตถุดิบที่สดใหม่ ความอร่อยของอาหารตามสั่งมาจากความสดของวัตถุดิบพอ ๆ กับฝีมือคนผัด วัตถุดิบสดใหม่จะให้รสหวานธรรมชาติ ผักมีความกรอบ แตกต่างจากผักเหี่ยว
- คุมมาตรฐานรสชาติ ทำสูตรน้ำซอสผัดสำเร็จรูปไว้เอง เช่น น้ำซอสกะเพราหรือซอสผัดรวม จะช่วยให้ผัดกี่จานรสชาติก็คงที่ และทำได้เร็วขึ้นมาก
- คำนวณต้นทุนและตั้งราคาให้เหมาะสม เช็กราคาตลาดในพื้นที่ นำมาคำนวณบวกกำไรให้ครอบคลุมค่าน้ำ ค่าไฟ ค่าแก๊ส อย่าตั้งราคาตัดแข่งกับคนอื่นจนตัวเองขาดทุน
- ขายผ่านช่องทางเดลิเวอรีควบคู่หน้าร้าน สมัครแอปเดลิเวอรีไว้เพิ่มช่องทางสร้างรายได้ โดยเฉพาะช่วงเวลาที่ลูกค้าไม่อยากเดินทางออกมาซื้อเอง
คำถามที่พบบ่อย (FAQs) เกี่ยวกับการเปิดร้านอาหารตามสั่ง
เปิดร้านอาหารตามสั่ง ต้องจดทะเบียนหรือขอใบอนุญาตอะไรบ้าง?
- ใบขออนุญาตสถานที่จำหน่ายอาหาร: ยื่นขอได้ที่สำนักงานเขตหรือเทศบาลในพื้นที่ โดยแบ่งตามขนาดร้านคือ หนังสือรับรองการแจ้งจัดตั้ง (สำหรับร้านพื้นที่ไม่เกิน 200 ตร.ม.) หรือ ใบอนุญาตจัดตั้งสถานที่จำหน่ายอาหาร (สำหรับร้านพื้นที่เกิน 200 ตร.ม.)
- ทะเบียนพาณิชย์: ยื่นจดทะเบียนร้านค้าบุคคลธรรมดากับกรมพัฒนาธุรกิจการค้า (DBD) หรือสำนักงานเขต/เทศบาลในพื้นที่
ตั้งราคาอาหารยังไง ไม่ให้โดนลูกค้าบ่นว่าแพง แต่ร้านยังทำกำไรได้?
นอกจากการคำนวณต้นทุนวัตถุดิบ (Food Cost) ให้ไม่เกิน 40% ของราคาขายแล้ว เทคนิคสำคัญคือ “ความคุ้มค่าเชิงปริมาณและความอร่อย” คนกินอาหารตามสั่งยอมจ่ายแพงกว่าเล็กน้อยได้ หากรู้สึกว่าได้ปริมาณที่อิ่มกำลังดี วัตถุดิบสดใหม่ ซึ่งการตั้งราคาควรอิงจากราคาตลาดในทำเลนั้น ๆ เป็นหลักด้วย
สรุป
การเปิดร้านอาหารตามสั่งให้ประสบความสำเร็จและมีกำไรยั่งยืน ไม่ได้ขึ้นอยู่กับเงินทุนหรือฝีมือการทำอาหารเพียงอย่างเดียว แต่หัวใจสำคัญคือ การบริหารต้นทุนอย่างมีระบบ การเลือกใช้อุปกรณ์ที่เหมาะสม และความสดใหม่ของวัตถุดิบ เพราะอาหารที่มัดใจลูกค้าได้ ย่อมเริ่มมาจากวัตถุดิบคุณภาพ
สำหรับใครที่กำลังวางแผนเปิดร้านในนครสวรรค์และพื้นที่ใกล้เคียง ตลาดริมปิง นครสวรรค์ พร้อมเป็นเพื่อนคู่คิดให้ผู้ประกอบการร้านอาหาร ด้วยแหล่งรวมวัตถุดิบที่สะอาด ครบครัน ส่งตรงความสดใหม่ทุกวัน ช่วยให้คุณควบคุมต้นทุนได้ง่ายขึ้น และมั่นใจได้ว่าทุกจานที่เสิร์ฟจะอร่อยถูกใจลูกค้าอย่างแน่นอน
